Episode 13

KALBSZUNGEN

CARPACCIO HIMBO

Radiesli und Himbeere ziehen aus, um eine viel belächelte Speise aus Grossmutters Küche zu retten (natürlich mit Renés Hilfe): Kalbszungen Carpaccio.

Rezept für 4 Personen

VINAIGRETTE

1 Körbli Himbeeren

2 EL Senf

2 EL Aceto Balsamico

½ Tasse Olivenöl

½ Tasse Fonds oder Wasser

6-7 Radiesli

2 Schalotten

 

1. Die Himbeeren mit dem Senf in einen Mix-Becher geben und mixen. Den Balsamico hinzugeben und weiter verrühren. Das Olivenöl in einem Strahl dazu giessen, ständig weiter mixen. Vinaigrette mit etwas Fonds oder Wasser verdünnen.

 

2. Schalotten und Radiseli in feine Streifen schneiden. Mit einigen Esslöffeln Vinaigrette vermischen.

RÖSTI

pro Person 1 grosse Kartoffel

2 EL Rapsöl

1 Prise Salz

Pfeffer

etwas Knoblauch

½ EL Butter

 

1. Für die Rösti gekochte Kartoffeln verwenden, die ein bis zwei Tage in der Schale stehen geblieben sind. Kartoffeln schälen (pro Person eine grosse Kartoffel) und über die Röstraffel reiben.

 

2. In einer Bratpfanne Rapsöl erhitzen, die geraffelten Kartoffeln anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas fein geschnittenen Knoblauch sowie Butter dazu geben. Nur einmal kehren und von beiden Seiten goldbraun braten.

KALBSZUNGEN

CARPACCIO

1 Kalbszunge

1 Lauch

2 Rüebli

1 dicke Scheibe Sellerie

1 ganze Zwiebel

4 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

2 Prisen Salz

Pfeffer

Olivenöl

Zitronensaft

Lauch & Basilikum zur Dekoration

 

1. Den Lauch und den Sellerie grob schneiden, die Rüebli samt Schale scheibeln und alles mit der Kalbszunge in eine Pfanne geben. Die Zwiebel halbieren und einige Nelken in die Schale stecken, so in die Pfanne legen. Lorbeerblätter dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

2. Wasser aufgiessen, aufkochen und die Zunge eine bis eineinhalb Stunden ziehen lassen. Wenn sie fertig gegart ist, im Fonds abkalten lassen.

 

3. Die Haut der Kalbszunge entfernen und in feine Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Etwas Zitronensaft und Olivenöl darüber träufeln, etwas Salz und Pfeffer dazu geben. Mit fein geschnittenen Lauchringen, einigen Blättern Basilikum, der Vinaigrette und Rösti servieren.

Rösti ist eine Wissenschaft für sich: wer sich an Renés Plan hält, ist auf der guten Seite.

René Schudels Flavorites ist ganz auf den Geschmack fokussiert. Er kocht Rezepte für den Alltag, für den Sonntag, für Freunde, Saugoofen oder Grosstanten, fürs erst und zweite Date und überhaupt. Rezepte zum sofort Nachkochen, aus dem Kopf und ohne grosses Theater, mit viel Inspiration und Frische…

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