Episode 24

CHATEAUBRIAND

CLASSIC

Für die Festtage gehört ein Klassiker auf den Tisch: ein Chateaubriand verpackt in Heu und Salz. Ein solches Pack steigert Freude und Genuss, auch auf dem Teller!

Rezept für 2 Personen

CHATEAUBRIAND

400g Filet vom Ochs

(oder Kuh-Filet, gut gelagertes

Rindsfilet funktioniert nicht!)

3 EL Olivenöl

2 Zehen Knoblauch

1 Zweig Rosmarin

1 Blatt Salbei

1 kleine Wurzel Ingwer

1 Prise Meersalz

 ½ kg Kochsalz

2 EL Meersalz

2 Eiweiss

1 Körbli Heu (zb Hamsterfutter)

4 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

 

1. Das Filet von allen Seiten im sehr heissen Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und den Fleischsaft mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und für die Sauce beiseite stellen.

 

2. Für die Marinade Knoblauch und Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit etwas Rosmarin, Salbei und Meersalz in den Mörser geben und zu einer Paste zerstampfen.

 

3. In einer Schüssel Kochsalz und Meersalz mischen, Eiweiss darunter ziehen, bis eine leicht feuchte Masse entsteht. Den Boden einer Gratinform mit einem Teil der Salzmasse auslegen. Darauf eine Handvoll Heu platzieren sowie ein paar Zweige Rosmarin und Thymian. Das Filet mit Marinade bestreichen, auf das Heubett legen und mit dem restlichen Heu und Salz verpacken. Zuoberst im Salzberg ein Loch anbringen als «Kamin».

 

4. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen garen, bei 180 Grad. Je nach Ofenmodell 25-35 Minuten (moderner Umluft-Ofen: 25 Min; ältere Bauart mindestens 35 Minuten).

 

5. Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten im Salzmantel stehen lassen. Erst dann die Kruste zerschlagen, das Filet schneiden, zügig anrichten.

Das Flambieren bringt Leben in die Sauce und steigert mit höchster Wahrscheinlichkeit auch die Herzfrequenz. Wichtig ist: die Sauce muss richtig heiss sein, damit es funktioniert – was aber auch heisst, dass die Sache dann richtig gut und vor allem plötzlich brennt!

BUNDRÜEBLI

MIT FOND

4 kleine Rüebli mit Kraut

1lt Wasser

1 Schalotte

30g Butter

zwei Prisen Salz

etwas Zucker

 

1. Die Rüebli schälen und den grössten Teil des Krauts abschneiden. Die Rüstabfälle in eine Pfanne mit Wasser geben. Die halbierte Schalotte, etwas Butter und Salz beigeben und aufkochen.

 

2. Die Rüebli im Sud weich kochen. Anschliessend in etwas Butter glasieren, ein paar Löffel Gemüsefonds, Salz und Zucker dazu geben.

 

SENFSAUCE

Fleischsaft vom Anbraten

1 dl Rotwein

2 Schalotten

1 Zehe Knoblauch

1 Zweig Rosmarin

1 kleine Dose Pellati

30g oder mehr Butter

1dl Cognac

3 EL grobkörniger Senf

1 EL Bratensauce-Paste

½ dl Rahm

 

1. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauch und Rosmarin hacken. Ein paar Stücke Pellati abtropfen lassen und schneiden.

 

2. Die Pfanne mit dem eingekochten Fleischsaft wieder auf den Herd stellen, Butter dazu geben und erhitzen. Schalotten, Rosmarin und Knoblauch andünsten.

 

3. Cognac dazu giessen und flambieren.

 

4. Pellati und grobkörnigen Senf in die Sauce geben, mit Bratenpaste weiter einkochen lassen. Zum Schluss mit etwas Rahm verfeinern.

POMMES

MONT D‘DOR

2 grosse Kartoffeln, mehlig kochend

zwei Tropfen Milch

20g Butterflocken

Salz & Pfeffer

30g Fribourger Vacherin

 

1. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Wasser weich kochen.

 

2. Wasser abgiessen und die gekochten Kartoffelwürfel abkühlen lassen. Mit etwas Milch, ein paar Flocken Butter, Salz, Pfeffer und etwas Fribourger Vacherin in eine Schüssel geben. Alles mixen.

 

3. Die Kartoffelmasse mit einem Löffel zu Kugeln formen, auf ein Backblech legen und mnochmals mit etwas Käse überstreuen. Im heissen Ofen gratinieren.

 

René Schudels Flavorites ist ganz auf den Geschmack fokussiert. Er kocht Rezepte für den Alltag, für den Sonntag, für Freunde, Saugoofen oder Grosstanten, fürs erst und zweite Date und überhaupt. Rezepte zum sofort Nachkochen, aus dem Kopf und ohne grosses Theater, mit viel Inspiration und Frische…

ABOUT FLAVORITES

PRÄSENTIERT VON

KONTAKT

© 2016 Flavorites. FunkySoulFood GmbH, Schweiz. Alle Rechte vorbehalten.