Episode 63

GROSIS

SPARE RIBS

In manchen Dingen lohnt es sich, nicht von den guten alten Traditionen abzurücken – wenn es um einen Schmorbraten geht zum Beispiel. Renés Spare Ribs in Übergrösse sind so zubereitet, damit es sonntags ähnlich duftet wie aus Grossmutters Küche.

Für 4 Personen

Braten

1kg Querrippe vom Rind

1 EL Meersal

2 EL Olivenöl

1.5dl Wasser

 

1. Die Rippe in mehrere Stücke schneiden und salzen. Etwas Olivenöl darüber träufeln.

 

2. Eine Gratinform direkt auf die Herdplatte stellen, Olivenöl darin erhitzen. Die Fleischstücke von allen Seiten gut anbraten.

 

3. Wenn das Fleisch schöne Röstfarbe angenommen hat, aus der Form nehmen. Den Satz mit Wasser ablöschen. Kurz einkochen lassen, dann in ein Schälchen schütten und zur Seite stellen.

Kartoffelstampf

4 grosse Kartoffeln

1/3 Sellerieknolle

1 Birne

1 EL Sauerrahm

1/2dl Rahm

1 Prise Salz

 

1. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Den Sellerie und die Birne ebenfalls würfeln. In Wasser aufkochen.

 

2. Sobald die Kartoffeln- und Selleriestückchen weich gekocht sind, das Wasser abschütten und die Masse zerstampfen.

 

3. Sauerrahm, Rahm und etwas Salz dazu geben und gut verrühren.

Brat-Gemüse

2kg Gemüse (Karotten, Pfälzer,

Stangensellerie)

1 ganzer Knoblauch

5 Frühlingszwiebeln

1 rote Zwiebel

2 TL Meersalz

1 Handvoll Pfefferkörner, zerstossen

2 EL Tomatenpüree

1 EL Mehl

3-4 dl Rotwein

2 Lorbeerblätter

1 EL Honig

 

1. Die Karotten, die Pfälzer, den Stangensellerie und die Frühlingszwiebeln rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden. Den Knoblauch am Stück lassen, oben und unten Schale wegschneiden. Die rote Zwiebel in grosse Stücke schneiden.

 

2. Alles Gemüse in der Gratinform in etwas Öl anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

3. Tomatenpüree dazu geben und anrösten. Etwas Mehl über das Gemüse streuen und mit Rotwein ablöschen.

 

4. Lorbeerblätter und Honig dazu geben, die Brühe des Fleisches dazu schütten.

Zum Schluss die Fleischstücke wieder einsetzen, die Gratinform mit Alufolie bedecken und für mindestens eine Stunde bei 180 Grad im Backofen schmoren lassen.

Kartoffelstock nach Renés Art ist keine grosse Sache – es ist eben auch kein «Stock» sondern ein «Stampf», ganz simpel weichgekochte, zerstampfte Kartoffeln nämlich, zu einem cremigen Püree verrührt mit Sauerrahm und Rahm.

René Schudels Flavorites ist ganz auf den Geschmack fokussiert. Er kocht Rezepte für den Alltag, für den Sonntag, für Freunde, Saugoofen oder Grosstanten, fürs erst und zweite Date und überhaupt. Rezepte zum sofort Nachkochen, aus dem Kopf und ohne grosses Theater, mit viel Inspiration und Frische…

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