Episode 48

HIRSCH IM

GLÜHWEIN

Renés Silvester-Hirsch gart im Glühwein und legt sich so eine gute Portion Festaroma zu. Safran, Balsamico, Portwein und Passionsfruchtsaft ergänzen das Gericht mit überraschenden Noten.

Für 2 Personen

GLÜHWEINSUD

300g Hirschentrecôte

Meersalz

2 EL Olivenöl

1,5dl Portwein

3dl Rotwein

1 Zimtstängel

1 Vanilleschote

2 Sternanis

2 Nelken

einige Pfefferkörner

1 Prise Koriandersamen

Orange, Schale

Zitronensaft

 

1. Das Meersalz im Mörser zerstampfen. Hirschentrecôte damit würzen und im heissen Olivenöl anbraten.

 

2. Für den Glühweinsud Portwein und Rotwein in eine Pfanne giessen. Zimtstängel, Vanilleschote, Sternanis, Nelken, Pfefferkörner und Koriandersamen dazu geben. Von der Zitrone und der Orange etwas Schale abschneiden und zum Sud geben. Zitrone auspressen, Saft dazu geben und den Sud aufkochen.

 

3. Das angebratene Hirschentrecôte in den kochenden Glühwein legen, Platte ausschalten. Fleisch ungefähr eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen.

 

Renés Fleisch ist eine Art «pochierter» Hirsch – nach dem Anbraten gart er ganz gemütlich und ohne weiteres Dazutun im Glühweinsud. So bleibt das Fleisch innen rosa und wird butterzart.

OFENFEIGEN

1dl Aceto Balsamico

1dl Portwein

3 Feigen

20g Butter

 

1. Den Aceto Balsamico und den Portwein in ein Pfännchen giessen und einkochen lassen. Wenn sich die Flüssigkeit ungefähr um die Hälfte reduziert hat, vom Herd nehmen und in eine Tasse giessen.

 

2. Den Feigen den Spitz abschneiden und den Boden abflachen, damit sie gut stehen. Übers Kreuz einschneiden und nach allen Seiten leicht öffnen. In jede Feige eine Flocke Butter drücken, dann im Kühlschrank kühlstellen.

 

3. Die Feigen 6-7 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

SAFRANRISOTTO

2 Schalotten

1 Würfel Gemüsebouillon

50g Butter

1 Tasse Risottoreis

2 Prisen Safranfäden

4dl Weisswein

1 Tasse Wasser

1 Passionsfrucht

1 EL Mascarpone

40g Parmesan

1 Handvoll Korianderblätter

¼ Chilischote

 1. Die Schalotten fein hacken, den Bouillonwürfel raspeln. Den Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Schalotten darin andünsten, den Reis mitrösten. Einen Teil der Safranfäden und den zerhackten Bouillonwürfel dazu geben und anrösten. Mit etwas Weisswein ablöschen, Wasser dazu giessen und einkochen lassen.

 

2. In einer separaten Pfanne den Rest des Weissweins und Safranfäden aufkochen.

 

3. Chilischote fein hacken und zum Risotto geben.

 

4. Die Passionsfrucht auslöffeln und durch ein Sieb drücken, den Saft in einer Schale auffangen.

 

5. Den separat aufgekochten Weisswein mit dem Safran zum Risotto giessen, einkochen.

 

6. Den Parmesan raffeln.

7. Mascarpone und den Passionsfruchtsaft zum Risotto geben, gut umrühren. Den Parmesan und die Korianderblätter dazu geben.

8. Zum Anrichten das Entrecôte in Stücke schneiden. Die Balsamicoreduktion über die Feigen träufeln, einige Splitter Parmesan und Korianderblätter über den Risotto streuen.

René Schudels Flavorites ist ganz auf den Geschmack fokussiert. Er kocht Rezepte für den Alltag, für den Sonntag, für Freunde, Saugoofen oder Grosstanten, fürs erst und zweite Date und überhaupt. Rezepte zum sofort Nachkochen, aus dem Kopf und ohne grosses Theater, mit viel Inspiration und Frische…

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